Đây là một trong những nghiên cứu đầu tiên tìm hiểu xem quá trình chế biến và nấu nướng ảnh hưởng thế nào đến thành phần dinh dưỡng của ngũ cốc.
Các nhà khoa học tại Đại học California San Francisco (Mỹ – UCSF) đã thu hạt lúa mì thô từ một trang trại duy nhất, xay hạt để sản xuất 3 loại bột khác nhau và sau đó sử dụng bột để làm bánh mì.
Theo dõi hàm lượng chất dinh dưỡng từ trang trại đến bàn ăn là chìa khóa để đánh giá những nông sản nào là tốt nhất cho chế độ ăn uống
Họ đã đánh giá mức độ các khoáng chất chính (canxi, magiê, phốt pho, kali), khoáng chất vi lượng (đồng, sắt, molypden, kẽm), carotenoids và vitamin E ở mỗi bước.
Ba loại bột được sản xuất trong nghiên cứu là bột mì nguyên hạt xay khô, bột mì nguyên hạt xay ướt và bột mì trắng tinh chế (đã loại bỏ cám và mầm).
Kết quả, các nhà nghiên cứu báo cáo rằng mức độ khoáng chất chính đã giảm gần 3/4 trong bột mì tinh chế và bánh mì làm từ bột mì tinh chế so với bột mì nguyên hạt, theo chuyên trang Medical Express.
Cụ thể, trong bột mì tinh chế và bánh mì làm từ bột mì tinh chế, các khoáng chất chính bị giảm tới 72% và các khoáng chất vi lượng giảm tới 64% so với hạt lúa mì.
Ngược lại, trong hai loại bột mì nguyên hạt, mức độ khoáng chất chính hầu như không thay đổi từ hạt lúa mì, bột mì đến bánh mì, trong khi hàm lượng một số khoáng chất vi lượng thậm chí còn tăng lên trong quá trình chế biến.
Ngũ cốc nguyên hạt chính là loại thực phẩm “tốt cho sức khỏe nhất”
Điều này cho thấy ngũ cốc nguyên hạt chính là loại thực phẩm “tốt cho sức khỏe nhất”.
Tiến sĩ David Killilea, nhà nghiên cứu tại Đại học California San Francisco, cho biết: Theo dõi hàm lượng chất dinh dưỡng từ trang trại đến bàn ăn là chìa khóa để đánh giá những nông sản nào là tốt nhất cho chế độ ăn uống.
Tuy nhiên, trong cả 3 loại bột, mức vitamin E giảm đi sau khi xay xát và nướng – chỉ còn bằng 1/5 lượng vitamin E so với hạt lúa mì.
Hàm lượng carotenoid cũng giảm, với tất cả các loại bánh mì đều chứa ít hơn 1/4 lượng carotenoid so với hạt lúa mì.
Tiếp theo, vì tình trạng thiếu vitamin A và E là mối lo ngại lớn về sức khỏe nên các nhà nghiên cứu đang có kế hoạch tập trung tìm hiểu liệu quá trình lên men hoặc các quy trình khác có thể giúp duy trì hàm lượng vitamin trong các sản phẩm lúa mì hay không, theo Medical Express.
